Редакція журналу "Охорона праці"

​Щоб піч варила, а кухарка солила

02.10.2020

Робота кухарів, кондитерів та інших працівників сфери громадського харчування потребує напруження м’язів рук і ніг. А висока температура, підвищена вологість, забруднене повітря та значна кількість різноманітного обладнання створюють додатковий ризик для здоров’я працівників.

Основні професії

Виконання професійних обов’язків шеф-кухаря, кухаря, мийника столового й кухонного посуду, роздавача готових страв, офіціанта, кондитера й чистильника плодів та овочів супроводжується нервово-емоційним і фізичним напруженням та відбувається в різних умовах виробничого середовища.

Шеф-кухар, наприклад, організовує роботу виробництва. Він забезпечує виконання замовлень випуску продукції. Розробляє рецептуру нових страв, постійно перевіряє якість продуктів, що надходять у виробництво, контролює дотримання технології приготування їжі, розподіляє обов’язки серед кухарів, проводить інструктаж з охорони праці та ін. Через це робота шеф-кухаря характеризується нервово-емоційним напруженням. Шеф-кухар працює в умовах обмеженого часу, відповідає за безпеку праці робітників. Час його активних дій становить понад 55% від загальної тривалості робочої зміни.

На великих підприємствах громадського харчування праця кухаря спеціалізована залежно від виробничих ділянок і характеру виконуваних завдань: кухар м’ясного цеху, кухар із приготування перших, других страв, холодних закусок. До того ж умови праці кухарів на вказаних ділянках різні. Так, якщо кухар м’ясного цеху працює при низькій температурі (12–15 ℃) і підвищеній відносній вологості повітря (90–92%), то на кухарів із приготування перших і других страв у процесі роботи діють висока температура повітря (29–34 ℃), теплове (інфрачервоне) випромінювання від нагрітих поверхонь, продукти неповного згорання палива, шкідливі речовини, які утворюються під час смаження.

У кухаря м’ясного цеху основне навантаження припадає на руки (обвалювання, зачищання, розчинення туші, порційна обробка, відбивання м’яса та ін.). Важливе значення має вимушена робоча поза й статичне напруження м’язів, що в поєднанні з несприятливою дією низької температури й вологи може призвести до професійних захворювань опорно-рухового апарату (міофасцити, поліневрити, плексити тощо). Тривале перебування у вимушеній робочій позі стоячи є однією з причин високого рівня захворюваності кухарів на варикозне розширення вен нижніх кінцівок.

У кухарів, що готують перші й другі страви, переважають динамічні навантаження. Їм доводиться багато переміщуватися, робити велику кількість дрібних і швидких рухів. Значний руховий компонент в умовах нагріваючого мікроклімату створює передумови для розвитку захворювань серцево-судинної системи.

Кухарі з приготування закусок працюють у сприятливіших мікрокліматичних умовах, їхня робота не потребує значної рухової активності.

Робітники овочевих цехів працюють, як звичайно, в умовах, що характеризуються дією шкідливих виробничих факторів (висока вологість повітря, шуму від обладнання – картоплечистки, овочерізки тощо). Водночас робота на цій ділянці вимагає виконання великої кількості дрібних та одноманітних рухів руками за участю м’язів кисті й передпліччя, що призводить до їх перенапруження. Не можна не зважати й на такий несприятливий момент, як вимушена робоча поза. Невипадково у працівників овочевих цехів реєструють підвищений рівень захворюваності нервово-м’язового апарату (плексити, радикуліти, нейроміозити і т. ін.).

Мийники столового й кухонного посуду працюють у несприятливих умовах мікроклімату. У мийних, як звичайно, підвищена вологість повітря, а також температура через застосування гарячої води у ваннах і посудомийних машинах. Робота мийника посуду, особливо кухонного, ще пов’язана з переміщенням важких предметів.

Роздавач готових страв працює в умовах з навантаженням на нервово-м’язовий апарат плечового пояса з переважанням динамічного компонента, а також тривалим перебуванням у вимушеній робочій позі стоячи. Часто роздавачі зазнають впливу надмірного тепла й вологи від мармітів.

Робота офіціантів, на відміну від роботи співробітників в овочевих цехах, мийних, роздавальних, яка характеризується в основному фізичним компонентом і потребує затрат м’язової енергії, викликає ще й нервово-емоційне напруження. Це пов’язано з роботою в умовах дефіциту часу й підвищеної відповідальності. У структурі видів витрат часу в роботі офіціанта найбільшу питому вагу займає ходіння. Такий характер трудової діяльності спричиняє підвищене навантаження на серцево-судинну систему.

Ризик профзахворювань, особливо дихальних шляхів, зокрема й астми, збільшується через застосування дезінфікувальних засобів, якими знезаражують кухню, випаровування підгорілої олії, коптіння плит, а ще через численні спеції та ароматизатори, які доводиться вдихати протягом робочого дня.

Наталія Струтинська, головний державний інспектор відділу з питань гігієни праці Управління Держпраці у Кіровоградській області

Повний текст статті читайте у журналі № 9/2020

Редакція Редакція журналу "Охорона праці"